摘要：基于味覺信息和化學(xué)成分的“譜味"相關(guān)性高效挖掘白術(shù)苦味的物質(zhì)基礎(chǔ)。采用電子舌技術(shù)測定34批次不同產(chǎn)地白術(shù)的苦味量化值，采用紫外-可見分光光度法測定白術(shù)的總黃酮、總聚炔、總內(nèi)酯含量，采用高效液相色譜（HPLC）法測定白術(shù)中4種成分（白術(shù)內(nèi)酯Ⅰ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅱ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅲ、蒼術(shù)酮）含量，將白術(shù)的苦味值與其4種成分及總黃酮、總聚炔、總內(nèi)酯含量進(jìn)行雙變量“譜味"相關(guān)性分析。根據(jù)相關(guān)性分析結(jié)果篩選出白術(shù)內(nèi)酯Ⅰ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅱ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅲ3個化合物與苦味受體TAS2Rs進(jìn)行分子對接驗(yàn)證。結(jié)果顯示，白術(shù)中白術(shù)內(nèi)酯Ⅰ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅱ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅲ的含量與苦味響應(yīng)值存在顯著正相關(guān)（p <0.01），白術(shù)的總內(nèi)酯含量與苦味響應(yīng)值呈正相關(guān)（p <0.05），白術(shù)的總聚炔含量與苦味響應(yīng)值呈負(fù)相關(guān)（p <0.05），蒼術(shù)酮和總黃酮的含量與苦味響應(yīng)值無顯著相關(guān)關(guān)系。經(jīng)AutoDock Vina軟件模擬分析驗(yàn)證，白術(shù)內(nèi)酯Ⅰ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅱ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅲ與AlphaFold2軟件構(gòu)建的TAS2Rs苦味受體結(jié)合較好，以白術(shù)內(nèi)酯Ⅰ、白術(shù)內(nèi)酯Ⅱ和白術(shù)內(nèi)酯Ⅲ為主的白術(shù)內(nèi)酯類成分為白術(shù)“苦味"的物質(zhì)基礎(chǔ)。
關(guān)鍵詞：苦味;白術(shù);“譜味"關(guān)系;白術(shù)內(nèi)酯;電子舌;