摘要：目的:分析對比市場銷量較高的4種品牌銀鱈魚的品質(zhì)。方法:利用感官分析、色差儀、質(zhì)構儀和氣相色譜質(zhì)譜聯(lián)用儀對4種品牌銀鱈魚的感官品質(zhì)、白度、質(zhì)構以及揮發(fā)性風味物質(zhì)進行檢測。結果:4種品牌的銀鱈魚中，BS的銀鱈魚感官評分最高，BI與WH次之，ILU最低；BS色澤最好、其次為BI與WH,ILU最差；ILU的硬度和咀嚼性顯著高于其他3種品牌，BS的彈性顯著低于其他3種品牌，4種品牌銀鱈魚的內(nèi)聚性無顯著差異；4種品牌的銀鱈魚共檢出122種揮發(fā)性物質(zhì)(不含內(nèi)標物),其中烴類、醇類、酯類含量較高，是鱈魚的主體風味物質(zhì)，分別為53,20,17種，檢出的揮發(fā)性物質(zhì)中有24種在4種品牌中均有檢出，ILU、BI、BS、WH分別共檢出85,63,53,53種揮發(fā)性物質(zhì)，各自獨有的揮發(fā)性物質(zhì)分別有40,6,10,5種。結論:BS的感官品質(zhì)和色澤最好，但彈性稍差，ILU的硬度和咀嚼性最好，且整體風味明顯優(yōu)于其他3種品牌，BI、BS與WH的各類揮發(fā)性風味物質(zhì)的種類和含量均比較接近。

關鍵詞：銀鱈魚;色澤;質(zhì)構;風味物質(zhì);