摘要：目的:研究冷藏溫度對植物基培根品質(zhì)的影響。方法:考察冷藏溫度(-40,-20,4℃)對植物基培根質(zhì)構(gòu)特性、蒸煮損失、水分活度、蛋白質(zhì)含量、菌落總數(shù)及微觀結(jié)構(gòu)的影響，探索植物基培根的最佳冷藏條件。結(jié)果:冷藏期間(0～30 d),隨著冷藏時(shí)間的延長，植物基培根硬度增加，蒸煮損失率增大，水分活度下降，微生物數(shù)量上升；隨著冷藏溫度的下降，植物基培根的結(jié)構(gòu)更穩(wěn)定，水分損失更少，保留的蛋白質(zhì)比例更高，微生物數(shù)量降低。結(jié)論:植物基培根的最適冷藏溫度為-40℃。
關(guān)鍵詞：植物基;培根肉;貯藏品質(zhì);冷藏溫度;