摘要：氨基甲酸乙酯（EC）是存在于黃酒發(fā)酵和貯藏過程中的一種潛在致癌物，其前體物為尿素和瓜氨酸。鳥氨酸氨甲?；D(zhuǎn)移酶（OTC）是一種在乳酸菌精氨酸代謝過程中參與瓜氨酸降解的酶。前期研究發(fā)現(xiàn)OTC與EC呈負(fù)相關(guān)性，并構(gòu)建了若干個(gè)OTC定點(diǎn)突變菌株。本研究在黃酒貯藏過程中添加突變/野生型OTC，分別分析了自然發(fā)酵組、不添加OTC酶的對(duì)照組、單位點(diǎn)突變組和雙位點(diǎn)突變組中EC、主要代謝物、揮發(fā)性風(fēng)味物質(zhì)、氨基酸、電子舌等含量的變化規(guī)律，探究其對(duì)EC代謝和黃酒品質(zhì)變化的影響。結(jié)果表明，與對(duì)照組相比，添加雙位點(diǎn)突變的H140A-Q143W-OTC可顯著降低EC濃度至20%；同時(shí)，黃酒的味覺、氨基酸和有機(jī)酸差異不顯著，但對(duì)風(fēng)味物質(zhì)有所影響。本研究結(jié)果為黃酒企業(yè)進(jìn)行EC阻遏提供了新思路。
關(guān)鍵詞：鳥氨酸氨甲?；D(zhuǎn)移酶;氨基甲酸乙酯;黃酒貯藏;品質(zhì)變化;