摘要：以小龍蝦為研究對(duì)象，探討烤箱烤制小龍蝦的加工工藝，以腌制時(shí)間、腌制液鹽含量、烤制溫度和烤制時(shí)間為單因素影響因子，小龍蝦的感官評(píng)分和彈性為響應(yīng)值，進(jìn)行響應(yīng)面優(yōu)化分析。然后對(duì)烤制小龍蝦的營(yíng)養(yǎng)成分和風(fēng)味特征進(jìn)行測(cè)定和分析，并以鮮蝦和水煮蝦作為對(duì)照。結(jié)果表明：經(jīng)優(yōu)化后的小龍蝦腌制時(shí)間為30 min、腌制液鹽含量12 g/100 mL、烤制溫度180℃、烤制時(shí)間20 min，在此工藝條件下小龍蝦的感官評(píng)分為9.08分、彈性為3.88 mm，與預(yù)測(cè)值接近，表明該烤制工藝合理有效；烤制處理?xiàng)l件下單不飽和脂肪酸和多不飽和脂肪酸總含量顯著高于鮮蝦和水煮蝦；烤制之后的小龍蝦必需氨基酸和風(fēng)味氨基酸含量較鮮蝦和水煮蝦差異明顯，主要表現(xiàn)在天冬氨酸、甘氨酸、精氨酸和亮氨酸的損失，其中精氨酸損失最大；電子舌傳感器上的烤蝦響應(yīng)值鮮度、咸味和甜味均顯著高于鮮蝦和水煮蝦。適當(dāng)?shù)目局朴欣谖r肉營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的保存和鮮香味的揮發(fā)，同時(shí)有利于產(chǎn)品營(yíng)養(yǎng)與風(fēng)味的提高。
關(guān)鍵詞：小龍蝦;烤箱;烤制;響應(yīng)面;工藝優(yōu)化;