摘要：佐料是曲靖蒸餌絲制作過程中的重要環(huán)節(jié)，佐料配比直接影響曲靖蒸餌絲的風味和口感。運用模糊數(shù)學感官評價法與D-最優(yōu)混料設計相結合，優(yōu)化曲靖蒸餌絲預制佐料配比，并采用電子鼻分析曲靖蒸餌絲預制佐料配方優(yōu)化前后揮發(fā)性風味成分的變化。結果表明，將餌絲質量的34.1%預制肉醬、16.3%預制酸腌菜、18.7%預制花生碎、9.1%預制韭菜和21.8%預制綠豆芽作為預制佐料，色澤、口感、香味怡人，可獲得感官評分為94.2分的曲靖蒸餌絲；其預制佐料配方經(jīng)過優(yōu)化后，芳香化合物和含硫化合物含量顯著升高(P<0.05)。試驗結果可為曲靖蒸餌絲預制產(chǎn)品獲得穩(wěn)定的風味和優(yōu)良的感官品質提供可靠的數(shù)據(jù)參考借鑒。
關鍵詞：曲靖蒸餌絲;佐料;混料設計;感官評價;